Автор: mar
mail:
Время: 03.09.09 09:04

По шприцеванию мяса..

http://a-n-d-r-u-s-h-a.livejournal.com/78091.html

Метки данной записи: Жизнь

Шприцевание мяса
Был сегодня на Выставке ПИР (для рестораторов - я их консультирую по некоторым вопросам).

1 Стоимость вхождения в бизнес увеличилась значительно. Наттнулся на фирму из сибири, предлагающую франчайзи на сеть точек типа русское бистро, стоп-топ, крошка-картошка за 2,5 миллиона долларов (бизнес для жен олигархов и мэров?)
2 КРОКУС молодцы - выставку раскрутили.
Правда видел плачущего экспонента (ругаться не было сил уже, а оружия у него не было) которому к 4 часам еще не дали электричества. У него все холодильники с мороженым растаяли...

3 Узнал про процедуру шприцевания мяса соевым инфильтратом. Привес - 80%. Мясо после этого продается в магазинах. (Надо этот вопрос изучить и определить какие мясокомбинаты этим занимаются. Колбасу давно не ем.)Абидна плотить за воду...

Не просто так, видать, у меня истерика вчера была по поводу свиньи Фроси (Как ее убить).

Самогон он ведь дома не просто так делается - голова не болит,кошмары не снятся, кошмар про путина с сиськами мне на трезвяк снился.
Скоро придется мясо самому делать все-таки. Хлебопечку скоро куплю.


http://www.antes.ru/articles/8.html
( там много, вытащу начало)
Использование инъекторов и массажеров “Suhner” для производства деликатесов из мяса, птицы и рыбы.

"Мясная индустрия", №8-2005
Одной из первых задач, которую ставят на своём пути развития разумные цивилизации – это задача по разработке методики длительного хранения запасов пищи. Наиболее ранний метод консервирования и заготовки мяса, известный нам, это метод сухого посола. Мясо длительное время выдерживали в чанах с солью. Методика заготовки мяса с помощью копчения, также было эффективным и распространённым способом хранения. Со временем для того, чтобы увеличить срок годности мяса при хранении, его стали помещать в концентрированный соляной раствор. Использование раствора значительно сокращало время, необходимое для заготовки мяса. Мясные продукты сначала замачивали в соляном растворе, а затем коптили.

Для ускорения процесса консервирования и получения преимуществ перед конкурентами была изобретена машина для массирования мяса, предназначенная для стабилизации гетерогенной системы: мясное сырьё - соляной рассол. Машина состояла из контейнера с вращающейся ручкой - лопастью. Для получения готового продукта высшего качества с применением этого устройства требовалось от 24 до 36 часов. Следующий этап эволюции машин для массирования мяса - появление тумблера (массажёра), который сначала состоял из вращающейся камеры без вакуума, а позднее с постоянно поддерживаемым вакуумом. В настоящее время на смену ему пришло новое поколение устройств с пульсирующим вакуумом и функцией охлаждения.

Для ускорения времени насыщения мясопродуктов солевым рассолом была разработана технология принудительного введения рассола в сырьё, т.н. ручное инъёктирование. Рассол подавали в мясные туши через бедренную артерию, и затем он распространялся естественным путем - по существующим венам и артериям. Более прогрессивна другая технология ручного инъектирования – впрыск рассола, подаваемого под давлением, внутрь куска через иглы с отверстиями с помощью специального ручного инъёктора. Этот метод дожил до наших дней и до сих пор используется на небольших предприятиях. Использование метода ручного инъёктирования имеет существенные недостатки и ограничения:

размер инъектируемого продукта должен превышать сжатый кулак
малое число точек ввода рассола, ограниченных 1-3 иглами и, как следствие, необходимость повторение процедуры для кусков большого размера;
неравномерность распределения точек ввода рассола по поверхности куска. Зависит от квалификации работника;
неравномерность количества рассола, вводимого через иглы, в разные части куска. Определяется временем введения рассола и зависит от профессионализма работника. Последствия - появление перенасыщенных рассолом областей с последующим образованием отёков.
За долгое время развития человеческой цивилизации были разработаны различные методы повышения сроков хранения продуктов, и в ходе эволюции основное предназначение инъекторов и массажёров изменилось. На первый план вышло производство с их помощью новых продуктов- деликатесов из мяса, птицы и рыбы.

В середине прошлого века было положено начало исследованиям в области стандартизации и автоматизации процесса шприцевания. Встала задача по разработке автоматического инъектора, который позволил бы решить проблемы, возникающие при ручном шприцевании, а также осуществить инъектирование продуктов любого размера. Первый автоматический инъектор был разработан и изготовлен в Швейцарии компанией “Сунер” (“Suhner AG”) в 1967 году.

Возможность шприцевать сырьё в промышленных масштабах оказало значительное влияние на развитие процесса маринования и консервирования мяса. Производители мясных продуктов получили новые возможности: введение в продукты вкусовых добавок и маринадов, тендеризацию (размягчение мяса), а также существенная экономия ингредиентов. Промышленное шприцевание мяса и птицы дает множество преимуществ:

Консервирование.

Шприцевание продуктов соляными рассолами позволяет избежать быстрой порчи продуктов. Рыбные продукты подвержены обезвоживанию после изъятия сырья из водной среды. Благодаря инъектированию водносолевыми рассолами улучшаются органолептические свойства продукта, он приобретает более привлекательный внешний вид и набирает массу перед заморозкой.

Улучшение вкусовых качеств.

Использование автоматических инъекторов позволяет компаниям-переработчикам продуктов питания внедрить “особые рецептуры” в различные продукты и получить узнаваемый оригинальный вкус.

Сокращение процесса маринования.

На протяжении многих лет длительность процесса маринования сокращалась по мере развития технологий. До недавнего времени наиболее эффективное маринование продуктов осуществлялось при помощи вакуумных массажёров. Несмотря на то, что массажёры по-прежнему остаются востребованными механизмами маринования продуктов, маринады в массажёрах впитываются продуктами дольше, чем в новых моделях инъекторов. В зависимости от продукта, некоторые маринады с трудом достигают центральной области продукта, что ведет к неравномерному распределению маринада. При обработке продуктов с кожным покровом в массажёрах, добиться равномерного насыщения сырья маринадом особенно трудно (требуется много времени). По сравнению с массажёрами, инъекторы не только сокращают процесс маринования, но и обеспечивают более равномерное распределение рассола по всему продукту вне зависимости от его типа. Данный результат обеспечивается постоянным впрыском рассола при движении игл как вниз, так и вверх, благодаря чему рассол гарантированно достигает центра продукта.

Изготовление продуктов с нежной и сочной консистенцией.

Постоянное массирование продукта при каждом движении инъекционных игл в сочетании с вводимой внутрь продукта жидкостью позволяет получить на выходе продукт с более нежной и сочной консистенцией. Дополнительное размягчение осуществляется при помощи набора тендеризирующих ножей, устанавливаемых на инъектор.

Улучшение качественных характеристик.

Шприцевание позволяет добиться более выгодного позиционирования низкосортного мясного сырья благодаря одновременно осуществляемым процессам улучшения вкусовых качеств, увеличения сочности и достижения более мягкой консистенции продукта. Более того, добавление высокосортных маринадов в высокосортное мясо, птицу или рыбные продукты, не только улучшает их вкусовые свойства и качественные характеристики, но и значительно повышает привлекательность продукта для потребителя.

Увеличение выхода продукта.

Экономия времени и средств.

Шприцевание позволяет:

сократить использование рабочей силы;

сэкономить занимаемые производственные площади;

повысить гибкость производства в зависимости от сбыта продукции;

сократить складские запасы мясного сырья, благодаря сокращению времени маринования;

сократить издержки производства за счет быстрого оборота средств и экономии соляных рассолов.

Сочетание шприцевания и вакуумного массирования.

После шприцевания всей поверхности продукта остатки рассола можно использовать в вакуумном массажёре. Массирование продукта после проведения шприцевания позволяет произвести дальнейшее адсорбирование мясом остатков рассола, дополнительно распределить маринад или соляной рассол, обеспечить равномерное распределение ранее нераспределенного рассола.

На примере оборудования фирмы “Сунер” (“Suhner”) Швейцария, мы хотели бы Вам рассказать о современных возможностях линий для производства деликатесов.

Инъекторы “Сунер” можно разделить на три основных класса:

“малые” (с конвейером шириной 300 мм, количеством игл и ножей от 10 до 60 шт.).

“средние” (с конвейером шириной 450 мм, количеством игл и ножей от 30 до 150 шт.).

“большие” (см. рис. 1) (с конвейером шириной 600 мм, количеством игл и ножей от 40 до 320 шт.).



ОТВЕТЫ
ФОРУМ
- Re: ~ Коми (03.09.09 10:08)
- Что интересно, в мультике "рататуй" этот момент обыгрывается... ~ Zarikus (05.09.09 09:38)
- Re: PS. ~ Коми (03.09.09 10:15)
- Теория супротив практики не катит ~ Логик (03.09.09 09:16)
- Шприцевание туш в том числе ведётся. ~ mar (03.09.09 09:23)
- Почему бы не смотреть на вещи проще ~ Логик (03.09.09 09:38)
- Есть такой журнал, "Химия и Жизнь", ... ~ Славянский Шкаф (03.09.09 23:55)
- Не надо пены ~ Логик (04.09.09 07:40)
- :)) тем не менее советские сосиски собаки жрали ... ~ Славянский Шкаф (05.09.09 06:35)
- Те сосиски что я покупаю и сейчас едят ~ Логик (05.09.09 19:15)
- Re: Гы) ~ Коми (03.09.09 10:11)
- Именно! ~ Логик (03.09.09 10:14)
- Re: ~ Коми (03.09.09 10:17)
- надо переходить на куриные яца ~ Логик (03.09.09 10:25)
- Re: на рыбу переходите ~ Коми (03.09.09 10:31)
- Как хорошо, что у меня семья рыбоедов. :) (-) ~ Zarikus (05.09.09 09:39)
- По выращиванию рыбы в садках - см. по кормовым антибиотикам. ~ mar (03.09.09 11:21)
- "кормовые антибиотики" - это то ж самое, что "сытные лекарства" (-) ~ Zarikus (05.09.09 09:40)
- (представляет Логика, откусывающего в магазине то от одного куска сырого мяса, то от другого) (-) ~ mar (03.09.09 09:40)
- Представьте лучше Логика ~ Логик (03.09.09 09:43)
- Кинишку посмотрите.. ~ mar (03.09.09 09:49)
- Зачем? ~ Логик (03.09.09 10:01)
- Речь там и о многом другом. Впрочем, это не мои проблемы. (-) ~ mar (03.09.09 12:30)
- Есть. ~ mar (03.09.09 09:37)
- Комменты смотрим.. ~ mar (03.09.09 09:44)
- Комменты смотрим.. ~ mar (03.09.09 09:45)
- Короче говоря, что такое НТВ и прочая все, в общем, ~ mar (03.09.09 09:53)
- Схемы с выходом.. ~ mar (03.09.09 09:07)
- Применение кормовых антибиотиков в кормлении животных ~ mar (03.09.09 09:09)
- Применение кормовых антибиотиков в кормлении животных ~ mar (03.09.09 09:32)
- Таак.. смотрим, "что у них".. ~ mar (03.09.09 09:21)
- Гуматы какие -то..\\Применение гуматов в ПТИЦЕВОДСТВЕ И ЖИВОТНОВОДСТВЕ ~ mar (03.09.09 09:35)
ОТВЕТИТЬ
цитировать клавиатура транслитер транслитер2

Имя ОР
Почта
Заголовок  






© Все права защищены грубой физической
v.0.54


Время создания страницы 0.012831 секунд!